Dark Mild

Wygląd
Barwa od brązowej do ciemnobrązowej lub niemal czarnej. Piwo klarowne. Piana od lekko zabarwionej do beżowej, z drobnymi pęcherzykami, o obfitości i trwałości od niskiej do średniej.

Aromat

Balans zdecydowanie w kierunku słodowości, którą mogą uzupełniać estry owocowe i chmielowość. Aromat słodowy od średnio niskiego do średniego, o charakterze pieczywa, tostów, herbatników, orzechów, karmelu, toffi lub czekolady. Charakter karmelowy, orzechowy i czekoladowy może występować w różnych proporcjach, bez konieczności wyraźnej dominacji któregoś z nich. Dopuszczalne niskie do średnio niskich aromaty kawy lub lukrecji pochodzące od ciemnych słodów. Słody karmelowe i ciemne cukry piwowarskie mogą również wnosić niskie do średnio niskich skojarzenia z melasą, rodzynkami i suszonymi śliwkami. Estry owocowe od nieobecnych do średnio niskich, przypominające jabłka, gruszki lub owoce jagodowe, zawsze mniej intensywne niż słodowość. Aromat chmielowy od nieobecnego do niskiego, o charakterze ziemistym, ziołowym, kwiatowym albo tytoniowym. Dopuszczalny niski aromat maślany pochodzący od diacetylu, jednak najlepsze przykłady powinny być go pozbawione.

Smak

Balans słodko-gorzki najczęściej wyrównany lub przesunięty nieznacznie w stronę odsłodowej słodyczy, a w wytrawniejszych interpretacjach nieznacznie przesunięty w stronę goryczy. Słodowość od średnio niskiej do średniej, obejmująca pieczywo, herbatniki, tosty, orzechy, karmel, toffi i czekoladę. W zależności od kompozycji słodów mogą pojawiać się także nuty kawy, lukrecji, melasy, rodzynek i suszonych śliwek na poziomie maksymalnie średnio niskim. Charakter karmelowy, orzechowy i czekoladowy może występować w różnych proporcjach, bez konieczności wyraźnej dominacji któregoś z nich. Estry owocowe (jabłka, gruszki lub owoce jagodowe) od nieobecnych do średnio niskich, uzupełniające słodowość. Smaki chmielowe od nieobecnych do niskich, najczęściej ziemiste, ziołowe, kwiatowe lub tytoniowe, pozostające na dalszym planie. Niski diacetyl jest dopuszczalny, ale niepożądany w najlepszych przykładach. Finisz od wytrawnego do półsłodkiego. Posmak krótki do średniego, karmelowy, orzechowy lub delikatnie kawowo-czekoladowy.

Goryczka

Goryczka od niskiej do średniej, od krótkiej do średnio długiej, przede wszystkim chmielowa, w ciemniejszych interpretacjach z wpływem słodów palonych. Powinna być łagodna, bez ostrości i zalegania, oraz równoważyć słodycz bez przesłaniania profilu słodowego.

Odczucie w ustach

Pełnia od niskiej do średniej. Nagazowanie od niskiego do średnio niskiego. Tekstura gładka, niekiedy lekko kremowa. Piwo ma pozostawać lekkie w odbiorze i łatwe do picia, bez wrażenia wodnistości.

Komentarz

Dark Mild to brytyjskie piwo górnej fermentacji o niskim ekstrakcie i niewielkiej zawartości alkoholu, łączące wyraźny smak słodów z lekkością i wysoką pijalnością. Kluczowa jest spójność kompozycji i pijalność. Większa słodycz, pełnia czy ciemniejsza barwa nie oznaczają automatycznie lepszego odwzorowania stylu.

Historycznie określenie “mild” odnosiło się do piwa młodego, niewyleżakowanego, i nie określało jednoznacznie jego barwy ani mocy. Dawne mildy mogły być jasne i znacznie mocniejsze od współczesnych. Dzisiejszy ciemniejszy i lekki profil ukształtował się stopniowo, przede wszystkim na przełomie XIX i XX wieku oraz w pierwszej połowie XX wieku. Kategoria obejmuje współczesną ciemną odmianę o zawartości alkoholu 3-4% obj. Mocniejsze piwa określane jako Strong Mild oraz jasne mildy pozostają poza jej zakresem.

W porównaniu z British Brown Ale przedmiotowy styl jest zwykle słabszy, lżejszy i mniej gorzki. Wersje kawowo-czekoladowe mogą sensorycznie zbliżać się do angielskiego porteru, zachowując jednak łagodniejszą goryczkę i mniejszą intensywność aromatu i smaku. Tradycyjnie styl jest silnie związany z serwowaniem z casku. Wersje butelkowane i puszkowane powinny zachowywać charakterystyczną gładkość i niewysokie nagazowanie.

Surowce i technologia

Woda powinna wspierać gładki odbiór słodów, zwykle z przewagą chlorków nad siarczanami. Proporcja około 1,5:1 lub 2:1 może być punktem wyjścia, ale znaczenie mają również bezwzględne stężenia jonów. Podane zakresy stanowią punkt wyjścia do opracowania profilu wody:

- Ca (wapń) - 50-120 ppm

- Mg (magnez) - 0-15 ppm

- Na (sód) - 0-60 ppm

- Cl (chlorki) - 80-200 ppm

- SO4 (siarczany) - 40-150 ppm

- HCO3 (dwuwęglany) - 0-120 ppm

Podstawę zasypu stanowi zwykle brytyjski słód pale ale, np. z jęczmienia Maris Otter lub Golden Promise, ewentualnie słód mild. Jako punkt wyjścia można przyjąć 75-90% słodu bazowego oraz dobraną do zamierzonego profilu kombinację słodów specjalnych: około 5-10% karmelowych typu crystal, 2-5% amber lub brown i 2-5% jasnego słodu czekoladowego. Słody mocniej palone stosuje się ostrożniej, zwykle w ilości około 1-2%. Tradycyjnym rozwiązaniem są również ciemne cukry inwertowane, które mogą wnieść nuty karmelu, melasy i suszonych owoców, a jednocześnie zwiększać odfermentowanie. Należy jednak pamiętać, że nadmierny udział cukrów prostych może zbytnio obniżyć pełnię.

Zacieranie najczęściej jednotemperaturowe przez około 60 minut w 65-68°C, z doborem temperatury do odfermentowania drożdży i oczekiwanej pełni. Gotowanie zwykle około 60 minut z główną dawką chmielu na początku gotowania.

Stosuje się drożdże brytyjskie o niskiej do średniej produkcji estrów. Fermentację można prowadzić w około 18-22°C, zgodnie z zaleceniami dla konkretnego szczepu. Zwykle warto przeznaczyć około 5-10 dni na fermentację i redukcję produktów ubocznych, jednak o rozlewie powinny decydować stabilny ekstrakt końcowy. Potem wystarczy krótkie kondycjonowanie. Piwo jest przeznaczone do spożywania świeżo bez potrzeby długiego leżakowania.