Farmhouse Réserve

Barwa od jasnożółtej przez złotą do bursztynowej. Klarowność od krystalicznej do zamglonej. Piana od średnio niskiej do wysokiej, o strukturze od średniej do zbitej, złożona ze średnich lub drobnych pęcherzyków. Jej barwa od białej do lekko zabarwionej, ale owoce i inne dodatki mogą ją mocniej zabarwiać. Trwałość piany od średnio niskiej do wysokiej, przy czym może być niższa w wersjach mocnych, kwaśnych, owocowych lub długo dojrzewanych. Widoczne musowanie jest częste, szczególnie w jaśniejszych i lżejszych interpretacjach.

Balans aromatu może różnić się w zależności od interpretacji. Na pierwszy plan mogą wysuwać się estry, fenole, słodowość, chmiel, owoce i inne dodatki, cechy fermentacji mieszanej lub dzikiej oraz aromaty wynikające z dojrzewania i kontaktu z drewnem. Niezależnie od interpretacji profil powinien być dojrzały, złożony, harmonijny i elegancki, a poszczególne elementy dobrze ze sobą zintegrowane.

Estry od niskich do średnio wysokich, najczęściej cytrusowe, jabłkowe, gruszkowe lub kojarzące się z owocami pestkowymi. Aromat słodowy od niskiego do średnio wysokiego. W jaśniejszych wersjach najczęściej zbożowy, chlebowy, herbatnikowy lub lekko miodowy, natomiast w ciemniejszych również tostowy, biszkoptowy, przypominający skórkę chleba lub delikatnie karmelowy. Wpływ dojrzewania w kontakcie z drewnem od niskiego do średniego powinien wnosić dodatkową złożoność i głębię. Może przejawiać się nutami samego drewna, wanilii, kokosa, przypraw lub tostów, albo cech trunku, z którym drewno pozostawało wcześniej w kontakcie. Cechy te powinny być dobrze zintegrowane, a surowy alkohol ani dominujący aromat destylatu nie są pożądane. Wydłużone dojrzewanie może wnosić niskie do średnich nuty miodowe, suszonych lub kandyzowanych owoców, a także subtelne cechy winne lub utlenienia kojarzącego się z dojrzewaniem. Aromaty chmielowe od braku do średnich, najczęściej kwiatowe, ziołowe, korzenne, ziemiste, cytrusowe lub delikatnie owocowe. Fenole od braku do średnio wysokich, głównie pieprzne lub korzenne, dobrze komponujące się z estrami. Aromaty pochodzące od Brettanomyces od braku do średnio wysokich. Mogą być owocowe, np. kojarzące się z ananasem, owocami pestkowymi lub czerwonymi, albo wnosić nuty siana, skóry, ziemi czy delikatnie zwierzęce lub stajenne. Powinny zwiększać złożoność i podkreślać charakter dojrzewania, nie przykrywając cech piwa bazowego. Aromat dodanych owoców od braku do średnio wysokiego. Jeśli zostały użyte, mogą wnosić aromaty świeżych, dojrzałych lub suszonych owoców, a także cechy winne, skórek czy pestek. Powinny odpowiadać charakterowi zadeklarowanych owoców i harmonizować z pozostałymi elementami piwa. Aromaty kwaśne od braku do średnich, najczęściej cytrusowe lub kojarzące się z kwaśnymi owocami jagodowymi. Octowość nie jest cechą oczekiwaną, może wystąpić najwyżej na niskim poziomie i nie powinna być ostra ani dominująca. Nuty pochodzące od innych dodatków, takich jak przyprawy, zioła, kwiaty lub miód, mogą występować na poziomie maksymalnie średnio wysokim, lecz powinny pozostawać częścią spójnej kompozycji. W mocniejszych wersjach dopuszczalny jest niski do średniego, łagodny aromat alkoholu.

Balans smaków może różnić się w zależności od interpretacji. Słodycz od niskiej do średniej powinna być równoważona przez gorycz, ewentualną kwasowość lub ich połączenie. Wraz ze wzrostem kwasowości gorycz powinna stawać się bardziej powściągliwa, jednocześnie wysokie natężenie obu cech nie jest pożądane. Kwaśność, jeśli występuje, powinna być czysta i przyjemna, najczęściej przywodząca na myśl cytrusy, kwaśne owoce lub wino. Octowość nie jest cechą oczekiwaną, może wystąpić najwyżej na niskim poziomie i nie powinna być ostra ani dominująca. Całość powinna pozostawać harmonijna, złożona i elegancka.

Estry od niskich do średnio wysokich, najczęściej cytrusowe, jabłkowe, gruszkowe lub kojarzące się z owocami pestkowymi. Smak słodowy od niskiego do średnio wysokiego, najczęściej zbożowy, chlebowy, herbatnikowy lub lekko miodowy. W bardziej słodowych interpretacjach mogą pojawiać się również nuty biszkoptowe, skórki chleba, tostowe lub delikatnie karmelowe. Wpływ dojrzewania i kontaktu z drewnem od niskiego do średniego powinien zwiększać złożoność i głębię smaku. Nie musi przejawiać się wyraźnym smakiem samego drewna, może wnosić nuty dębowe, waniliowe, kokosowe, przyprawowe lub tostowe, a także cechy trunku, z którym drewno pozostawało wcześniej w kontakcie. Powinny być dobrze zintegrowane i nie dominować nad charakterem piwa bazowego. Wydłużone dojrzewanie może wnosić niskie do średnich nuty miodowe, suszonych lub kandyzowanych owoców oraz subtelne cechy winne lub inne oznaki dojrzałości. Powinny zwiększać złożoność, nie nadając piwu charakteru starego, zwietrzałego lub utlenionego w sposób wadliwy. Powinny one pogłębiać profil i tworzyć wrażenie dojrzałości, nie odbierając piwu elegancji i pijalności. Smak chmielowy od braku do średniego, najczęściej kwiatowy, ziołowy, korzenny, ziemisty, cytrusowy lub delikatnie owocowy. Powinien uzupełniać fermentację i słodowość, nie przykrywając cech wynikających z dojrzewania. Fenole od braku do średnio wysokich, najczęściej pieprzne lub korzenne. Jeśli występują, powinny harmonizować z estrami i pozostałymi elementami smaku, nie stając się ostre ani dominujące. Smaki pochodzące od Brettanomyces od braku do średnio wysokich. Mogą być owocowe, np. kojarzące się z ananasem lub owocami pestkowymi, albo obejmować nuty siana, suszonych ziół, skóry, ziemi czy delikatnie zwierzęce lub stajenne. Powinny zwiększać złożoność i charakter dojrzałego piwa, nie przykrywając jego cech bazowych. Smak dodanych owoców od braku do średnio wysokiego. Jeśli zostały użyte, mogą wnosić smaki świeżych, dojrzałych lub suszonych owoców, a także cechy winne, skórek czy pestek. Powinny odpowiadać charakterowi zadeklarowanych owoców i harmonizować z pozostałymi elementami piwa. Smaki pochodzące od innych dodatków, takich jak przyprawy, zioła, kwiaty lub miód, mogą występować na poziomie maksymalnie średnio wysokim. W mocniejszych wersjach dopuszczalny jest niski do średniego smak alkoholu. Powinien być łagodny i dobrze wkomponowany, a surowy alkohol, rozpuszczalnikowość ani dominujący charakter destylatu nie są pożądane. Finisz od wytrawnego do półwytrawnego. Posmak od średniego do długiego, zależnie od interpretacji estrowo-fenolowy, słodowy, chmielowy, owocowy, lekko kwaśny, winny lub związany z drewnem i dojrzewaniem.

Goryczka o niskiej do średniej intensywności, o długości od średnio krótkiej do średnio długiej, przede wszystkim chmielowa, z możliwym udziałem goryczki fenolowej lub alkoholowej, czysta i gładka. W bardziej wytrawnych i saisonowych interpretacjach może być wyższa i dłuższa, natomiast w wersjach o wyraźniejszej słodowości lub kwaśności powinna pozostawać bardziej powściągliwa. Nie powinna być agresywna, szorstka ani nadmiernie zalegająca.

Pełnia od niskiej do średniej, w mocniejszych lub bardziej słodowych interpretacjach do średnio wysokiej. Nawet przy niskiej pełni piwo nie powinno być wodniste, a w pełniejszych wersjach ciężkie ani wyklejające. Wysokie odfermentowanie oraz kwaśność mogą obniżać odczuwaną pełnię, a efekt ten może być szczególnie wyraźny w głęboko odfermentowanych interpretacjach z udziałem Brettanomyces. Nagazowanie od średniego do wysokiego, często nadające piwu żywy, musujący charakter. Pełniejsze interpretacje mogą mieć bardziej miękką, gładką lub jedwabistą teksturę. Dopuszczalne jest niskie do średnio niskiego ściąganie pochodzące z drewna, skórek lub pestek owoców, podkreślające wytrawność. W mocniejszych wersjach może występować niskie do średniego, łagodne rozgrzewanie alkoholowe. Nadmierna wodnistość, wyklejanie, oleistość, śliskość, cierpkość lub szorstkość są niepożądane.

Farmhouse Réserve to szeroka kategoria dojrzałych, złożonych i eleganckich piw inspirowanych przede wszystkim Saison, jasnymi odmianami Bière de Garde oraz Bière de Mars/Bière de Printemps, a także współczesnymi interpretacjami farmhouse ale. Jej wspólnym rdzeniem są wydłużone dojrzewanie oraz kontakt z drewnem, niezależnie od formy jego zastosowania. Kontakt z drewnem nie oznacza konieczności dojrzewania w beczce. Nie jest również wymagane użycie owoców, Brettanomyces ani bakterii kwasu mlekowego. Dopuszczalne są fermentacje czyste, mieszane i dzikie, kupażowanie różnych warek lub roczników, a także wykorzystanie owoców, ziół, przypraw, kwiatów, miodu i innych dodatków. Drewno może również wnosić cechy wina, cydru, miodu pitnego lub destylatu, z którym pozostawało wcześniej w kontakcie. Określenie „Réserve” odnosi się przede wszystkim do czasu, dojrzewania i świadomego kształtowania profilu, a nie do określonej mocy czy wysokiej zawartości alkoholu.

W porównaniu z klasycznym Saison Farmhouse Réserve jest zwykle wyraźniej kształtowane przez wydłużone dojrzewanie i kontakt z drewnem, co może zwiększać jego złożoność i wielowarstwowość. Interpretacje oparte na jasnych Bière de Garde mogą być bardziej słodowe, gładkie i powściągliwe fermentacyjnie. Piwa inspirowane Bière de Mars/Bière de Printemps mogą być lżejsze, jaśniejsze, bardziej świeże w odbiorze i powściągliwe alkoholowo, zachowując jednak wynikającą z dojrzewania głębię i złożoność. Interpretacje fermentowane mieszanie lub dziko mogą wykazywać większą kwaśność oraz udział cech pochodzących od Brettanomyces, ale cechy te nie stanowią wyznacznika kategorii.