Rosanke

Barwa od bursztynowej do ciemnomiedzianej. Może być zarówno niemal klarowne, jak i mętne, ale nigdy błotniste. Piana średnio wysoka, drobnopęcherzykowa, od białej do beżowej, o wysokiej trwałości.

W najlepszych egzemplarzach aromat jest zbalansowany między słodowością, dodatkiem ziół i produktami pracy drożdży górnej fermentacji (estry, fenole). Jednakże dopuszczalna jest nieznaczna przewaga któregoś z aromatów, o ile nie dominuje profilu. Słodki, złożony słodowy aromat chlebowy, tostowy, ciasteczkowy, orzechowy, delikatnie opiekany lub pikantny, ale nie palony (pochodzący z zastosowania w zasypie różnych zbóż oraz słodów o zróżnicowanym sposobie suszenia i obróbki cieplnej) na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Może być uzupełniony do średnio niskiego poziomu o nuty słodowej wędzonki, charakterystycznej dla drewna, którym był wędzony słód. Złożony aromat owocowy na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, który pochodzi od pracy drożdży (estrów owocowych o charakterze czerwonego jabłka, brzoskwiń, moreli), łączący się harmonijnie z owocowością od słodów karmelowych lub opcjonalnego dodatku jagód jałowca. Owocowość może być uzupełniona o ewentualny dodatek suszonych owoców występujących na Warmii i Mazurach na poziomie maksymalnie niskim. Aromat ziół typowych dla Warmii i Mazur na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, zwłaszcza o leśnym lub łąkowym charakterze, świeży. Niedopuszczalny jest dodatek i wszelkie skojarzenia z ziołami typowymi dla kuchni śródziemnomorskiej oraz z ziołowymi medykamentami, kosmetykami i nalewkami. Chmielowy aromat (ziołowy, kwiatowy, ziemisty) od braku do niskiego poziomu, powinien stanowić harmonijną część mieszanki ziołowej. Fenole pochodzące od pracy drożdży o charakterze pieprznym lub korzennym na poziomie od braku do średnio niskiego, jednak muszą dobrze komponować się z kluczowymi cechami aromatu. Dopuszczalny niski aromat miodowy, o ile pochodzi ze słodów lub dodatku miodu, nigdy zaś z utlenienia.

Balans przesunięty w kierunku odsłodowej słodyczy, równoważonej goryczą, z ewentualną niską kwaśnością pozostającą w tle. Podobnie jak w aromacie, smak to zbalansowana mieszanka słodowości, ziołowych dodatków oraz produktów pracy drożdży górnej fermentacji. Złożona słodowość o charakterze chlebowym, tostowym, ciasteczkowym, orzechowym, opiekanym (nigdy palonym) lub pikantnym, karmelowym, toffi na poziomie od średniego do wysokiego. Owocowość na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego pochodząca zarówno z pracy drożdży (estrów owocowych o charakterze czerwonego jabłka, brzoskwiń, moreli), jak i od słodów karmelowych lub opcjonalnego dodatku jagód jałowca. Owocowość może być uzupełniona o ewentualny dodatek suszonych owoców występujących na Warmii i Mazurach na poziomie maksymalnie niskim. Profil smakowy piwa może być uzupełniony do średnio niskiego poziomu o nuty słodowej wędzonki, charakterystycznej dla drewna, którym był wędzony słód. Ziołowość o charakterze typowym dla Warmii i Mazur na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, zwłaszcza leśna lub łąkowa, świeża. Niedopuszczalne są wszelkie skojarzenia z ziołami typowymi dla kuchni śródziemnomorskiej oraz z ziołowymi medykamentami, kosmetykami i nalewkami. Chmielowość (ziołowa, kwiatowa, ziemista), o ile obecna, to na niskim poziomie, stanowiąc harmonijną składową mieszanki ziołowej. Fenole pochodzące od pracy drożdży o charakterze pieprznym lub korzennym na poziomie od braku do średnio niskiego, jednak muszą dobrze komponować się z kluczowymi cechami smaku. Finisz od półwytrawnego do półsłodkiego. Posmak od krótkiego do średnio długiego o ziołowym lub słodowo-ziołowym charakterze. Smaki wprowadzane przez zioła lub słodycz nie powinny czynić piwa mdłym ani męczącym. Dopuszczalna niska miodowość, o ile pochodzi ze słodów lub dodatku miodu, nigdy zaś z utlenienia. Dopuszczalna niska kwaśność związana z profilem użytych surowców, zwłaszcza ziół i suszonych owoców. Powinna harmonijnie komponować się ze słodyczą i goryczką oraz zwiększać rześkość piwa. Nie może nadawać mu wyraźnie kwaśnego charakteru.

Niska do średniej intensywności goryczka może pochodzić zarówno od chmielu, jak i ziół wraz z udziałem odsłodowych (dymnych) lub odfermentacyjnych fenoli. Średniej długości. Powinna kontrować słodycz. Nie może być zalegająca, ostra ani ściągająca.

Wysycenie od niskiego do średniego. Mimo niskiego ekstraktu początkowego pełnia od średniej do średnio wysokiej zachowana dzięki bogatemu zasypowi i cukrom resztkowym. Żyto i owies w zasypie zapewniają gęstość, kremowość i gładkość. Niepożądane jest nieprzyjemne, garbnikowe ściąganie.

Bursztynowo-miedziane, lekkie, orzeźwiające i sycące zarazem piwo górnej fermentacji o złożonym słodowym profilu (z istotnym udziałem żyta) i zbalansowanym ziołowym charakterze, zwykle podwędzane. Jest to piwo, które zwykle fermentuje się stosunkowo krótko i pije się je świeże (nawet dwa tygodnie od rozlewu). Piwo warzone z surowców, które pozostały po sezonie piwowarskim, więc skład może być zróżnicowany. Żaden element nie powinien dominować, piwo musi cechować balans i pijalność. Rosanke w założeniu stanowi rekonstrukcję chłopskich piw żniwnych z okresu wczesnej nowożytności z obszarów polskojęzycznych Księstwa Warmińskiego i Prus Książęcych, to jest południowej Warmii i Mazur, i ma w pewnym stopniu oddawać terroir tych ziem. Stąd istotny składnik zasypu powinno stanowić żyto, które było najczęściej uprawianym zbożem na tych niezbyt urodzajnych ziemiach (wątpliwe, aby drogą i trudno dostępną pszenicę dodawano do piwa wiejskiego). Kluczowe jest zastosowanie roślin występujących lokalnie, a zatem unikanie wszelkich ziół i przypraw, które przywędrowały z kuchni śródziemnomorskiej lub orientalnej i nie zdążyły się zadomowić w kuchni warmińskich i mazurskich chłopów przed XIX w.

Nazwa rosanke (lub rossanke, a nawet rośanke) pojawia się m.in. w „Historii okręgu i miasta Olsztynka” Maxa Toeppena, a także w materiałach z historii Giżycka i słownikach dialektologicznych dotyczących lokalnej odmiany języka niemieckiego (które z kolei łączą je z Węgorzewem), lecz trudno jednoznacznie stwierdzić, jak chłopi nazywali swoje piwo żniwne (w gwarach warmińskiej i mazurskiej piwo to najczęściej „psiwo”). Wiadomo również, że biskupie prawodawstwo warmińskie zezwalało na warzenie lekkiego piwa żniwnego poza sezonem piwowarskim. Przed II wojną światową na Warmii i Mazurach popularne było „kadykowe psiwo”, to znaczy piwo jałowcowe, a właściwie jałowcowy podpiwek. Jest to najprawdopodobniej relikt dawnego piwa chłopskiego, w którym w XIX w. zapewne ze względów prawnych i technologicznych słód zastąpiono cukrem buraczanym, a do jałowca nieraz dodawano również szerzej już wówczas dostępne goździki (recepturę podaje Hans Hellmut Kirst w swojej książce „Moje Prusy Wschodnie”). Jednocześnie „piwo kadykowe” na Warmii reliktowo zachowało swoją obrzędową funkcję, stanowiąc składnik ciastek nowolatek, którymi w Sylwestra karmiono zwierzęta gospodarskie w celu zapewnienia płodności i pomyślności, co może wskazywać na jego pogański rodowód, jeszcze z czasów przed podbojem krzyżackim Prus.